| 掌柜迪-牛肉柜與牛肉排酸之間的秘密-鉑士電器 |
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價(jià)格： 元(人民幣) | 產(chǎn)地：廣東佛山 |
| 最少起訂量：1臺(tái) | 發(fā)貨地：佛山 | |
| 上架時(shí)間：2020-07-24 16:07:17 | 瀏覽量：831 | |
廣東鉑士電器有限公司
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| 經(jīng)營(yíng)模式：生產(chǎn)加工 | 公司類型：個(gè)體工商戶 | |
| 所屬行業(yè)：保鮮設(shè)備 | 主要客戶：餐飲連鎖 | |
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排酸的牛肉在肉質(zhì)上更柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，同時(shí)和熱鮮肉、冷凍肉相比在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區(qū)別。 此外，排酸肉的排酸過(guò)程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過(guò)程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。 排酸肉是活牛屠宰經(jīng)自然冷卻到常溫后，將整只牛送入冷卻間，在一定的溫度（始終嚴(yán)格處于0—4℃）、濕度和風(fēng)速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過(guò)排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代 謝產(chǎn)物被很大限度程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。 熟成與排酸的原理基本相同，只是相對(duì)高端的牛肉經(jīng)理更長(zhǎng)的成熟期。在牛只被屠宰與清理后，整個(gè)半只牛體會(huì)被吊掛起來(lái)，或者分割成不同部位的大切塊會(huì)放進(jìn)冷藏庫(kù)或者冷藏柜。溫度一般保持在0℃~-1℃之間。牛肉的熟成過(guò)程主要是牛肉本身的天然酵素會(huì)打破肌肉內(nèi)的結(jié)締組織，這使得肉質(zhì)變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進(jìn)了牛肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性。 澳大利亞牛肉再出口前都經(jīng)歷過(guò)排酸和熟成的過(guò)程，時(shí)間從幾天到幾十天不等。 越是高檔的牛肉在熟成排酸期間耗費(fèi)的成本越高， 因?yàn)檫@與肉類的等級(jí)評(píng)判息息相關(guān)。澳大利亞的MSA評(píng)級(jí)系統(tǒng)就會(huì)充分考量排酸和熟成的周期。 ——文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如若侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。   
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