| 鹵菜熟食培訓班 |
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價格: 元(人民幣) | 產(chǎn)地:本地 |
| 最少起訂量:1千克 | 發(fā)貨地:本地至全國 | |
| 上架時間:2018-05-17 16:17:59 | 瀏覽量:237 | |
河南飯師傅餐飲管理有限公司
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| 經(jīng)營模式:商業(yè)服務 | 公司類型:私營有限責任公司 | |
| 所屬行業(yè):食品 | 主要客戶:張建軍 | |
在線咨詢 ![]() |
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| 聯(lián)系人:張建軍 (先生) | 手機:17797751224 |
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| 郵箱:936452083@qq.com | 地址:河南省鄭州市高新區(qū)科學大道 |
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糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)。 鹵鍋的選用 最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質量。 要把握好火力。一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。 要把握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應把握在軟化時或軟化前出鍋或離火。 哪有學鹵菜的:http://www.plucai.cn/a/xinwendongtai/xw/2018/0517/281.html 哪里涼菜培訓好:http://www.vycare.cn/news/171.html lHo8DzDaivSkwqjN |
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