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馳名世界的法國大菜以海鮮為最，最值得稱道的是俗稱“蠔”的牡蠣。早在中世紀(jì)時，蠔已是法國人鐘愛的珍饈。到了講究豪華排場的17世紀(jì)，蠔有了更多的吃法，但美食家始終推崇生食。蠔是一種有“海中牛奶”之譽(yù)的海洋生物，富含人體必需的蛋白質(zhì)和微量元素，尤其在生食時其營養(yǎng)價值極高。若佐以口感偏干的白酒，生蠔的味道會更臻鮮美。 
但生蠔畢竟屬于生猛海鮮，沒有可靠的、良好的衛(wèi)生保證，生食會引起高燒、腹痛等一系列病癥。具有食生蠔悠久習(xí)慣的法國，卻很少聽說食生蠔而得病的事，這自然與法國嚴(yán)格的食品衛(wèi)生管理有關(guān)。 
奧貝爾日是巴黎馬約門附近小有名氣的海鮮餐館，已有80年的歷史。僅供應(yīng)生蠔一項，就占該餐館40％的營業(yè)額。餐館鋪面由幾只巨大的冰柜組成，里面是各色海鮮。鋪面主管貢蒂埃告訴記者，為確保送上餐桌的生蠔新鮮潔凈，事先要做好凈化、保鮮等好幾道工序。 
法國生蠔體大、肉細(xì)、汁多。但是，打撈上來的生蠔必須先放在海水培養(yǎng)池中“凈化”。經(jīng)過約一周的時間，生蠔吐盡淤泥，脫除表面不潔附著物后，方可進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證。 
奧貝爾日餐館平均每天消費(fèi)生蠔三四百公斤。按規(guī)定，餐館所需的生蠔應(yīng)在頭一天向產(chǎn)地或批發(fā)市場定貨，當(dāng)天早晨6時前后送到餐館。生蠔非常嬌氣，對溫度和濕度的要求很高，一旦離開培養(yǎng)池必須冷藏。運(yùn)輸生蠔也要使用清潔的冷藏車，裝車和運(yùn)輸途中都得避免污染，運(yùn)送的時間也盡量要短。 
生蠔的冷藏一般在4至5攝氏度的恒溫，高了滋生細(xì)菌，導(dǎo)致蠔肉腐爛，低了會凍壞或凍死生蠔。衛(wèi)生檢疫部門定期派人對生蠔的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售和餐館處理進(jìn)行抽樣檢查。檢查內(nèi)容包括蠔肉的含菌量、保鮮設(shè)備的清潔度、包裝的標(biāo)準(zhǔn)化程度等等。在貢蒂埃的指點(diǎn)下，記者看到奧貝爾日餐館每一個裝生蠔的小箱子上，都詳細(xì)標(biāo)明了產(chǎn)品名稱、等級、份量、數(shù)量、許可證號碼、檢疫結(jié)果、包裝日期和地點(diǎn)以及生產(chǎn)商的名字和聯(lián)系電話等。按照標(biāo)準(zhǔn)，一箱生蠔應(yīng)重15公斤。運(yùn)到餐館后的生蠔，最多在冰柜中保存6天，而且不能隨意翻動或與其他食品混雜擱放。 
同貢蒂埃一道處理生蠔的服務(wù)員有4個。上班時必須穿紅色工作服，與其他服務(wù)員白色或黑色的工作服形成強(qiáng)烈反差。服裝色彩的差別有不錯的監(jiān)督效應(yīng)，來就餐的客人一目了然，可看著貢蒂埃他們?nèi)绾翁幚砻恳恢簧枴?/span> 
嘗過生蠔的人都知道，生蠔好吃殼難開。其實(shí)，餐館中用于開生蠔的工具很簡單，只需一把尖尖的小刀，同手的靈巧配合。每一位與生蠔打交道的餐館服務(wù)員，都要經(jīng)過一段時間的技能培訓(xùn)和相關(guān)知識與法律的學(xué)習(xí)，如對生蠔種類的辨認(rèn)、生蠔的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)條件和期限、開蠔操作程序與技巧等。貢蒂埃說，他和他的同事每年要進(jìn)行例行的體檢，還要做到工作服常換常洗，小刀定時消毒。手的清潔當(dāng)然是最關(guān)鍵的，必須不斷用清水沖洗。盡管如此，開生蠔時，手指仍然不能觸碰蠔肉。如果違反這一套操作規(guī)程，造成蠔肉污染，引起食客不悅，餐館將受到重罰。說著，貢蒂埃拿起一只生蠔，一手托蠔于掌心，一手持小刀，還未等記者看清，細(xì)小的刀尖已敏捷插入橢圓的殼內(nèi)。只見他手腕輕輕往下一壓，剔透乳白的蠔肉便露了出來，豐潤香腴，逗人食欲。 
撬開殼的生蠔立刻擺在一個大大的圓盤上，盤底鋪滿碎冰，上面精心點(diǎn)綴幾瓣切開的檸檬。直到此時，鮮美的生蠔托盤才能被安全地端上餐桌。品嘗者不加任何調(diào)料，只要淋幾滴檸檬，便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法國生蠔。